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PIZZA – LES FERMENTATIONS LENTES (POOLISH, BIGA)
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Description
Objectifs
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Fabriquer de la pâte à pizza à maturation lente poolish et biga
• Distinguer les différents types d’empâtement et opter pour l’un d’eux en fonction de ses caractéristiques
• Perfectionner ses gestes techniques
Les + de la formation
• Bénéficier des conseils et du savoir-faire d'un formateur expérimenté• Être présent sur un marché porteur avec un produit fait maison
Programme détaillé
Jour 1 :
• Caractéristiques et avantages des empâtements indirects
• Sélection des ingrédients ayant les caractéristiques appropriées : farine, levure, eau
• Impacts sur la cuisson et la présentation des produits
• Réalisation des préparations
Jour 2 :
• Boulage et abaisse des pâtons
• Travail des gestes techniques (vitesse de façonnage, ventilation de la pâte…)
• Confection de différentes recettes de pizzas (formes, bases, garnitures)
• Appropriation de la technique, des recettes et perfectionnement du geste
Prérequis
Avoir suivi une formation de niveau 1 telle que Les bases de pizza italienne, ou disposer d’une expérience professionnelle en tant que pizzaïolo.
Publics concernés
Chef d'entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet.
Nous consulter.
Infos pratiques
Méthodes mobilisées
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en oeuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 10 participants
• Nombre minimum : 5 participants
Modalités d'évaluation
• Évaluation des acquis effectuée par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Types de validation
Attestation de fin de formationContact
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267