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Tartes sucrées : travail des pâtes, garnitures et décors

Coup de cœur
Durée : 2 jours ( 14 heures )
Tarif : 840 € financement possible, nous contacter

Venez (re)découvrir les techniques pâtissières autour des tartes, des recettes traditionnelles aux plus élaborées.

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840,00

840 € financement possible, nous contacter

Description

Objectifs

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

  • Préparer et travailler différentes pâtes (brisées, sablées, feuilletées)
  • Travailler les garnitures
  • Décorer et présenter les tartes

Les + de la formation

Élargir sa gamme de produits tout en s'appuyant sur des "valeurs sûres"

Programme détaillé

Jour 1 :

  • Présentation et travail des différents types de pâtes (pâtes sablée classique, choco, sans gluten, brioche feuilletée)
  • Techniques de pétrissage,  de repos et de fonçage
  • Préparation des garnitures : crèmes, crémeux, crème d’amande, fruits, ganache montée, chocolat, fruits…

 

Jour2 :

  • Les différents type de cuisson (à blanc, complète)
  • Techniques de décoration (fruits frais, ganache montée, chocolat…).
  • Dégustation

 

Au menu :

  • Tarte au citron
  • Tarte Bourdalou (poire-amandes)
  • Tarte lait d’amande-passion
  • Tarte Tonka caramel cacahuètes
  • Et d’autres recettes “surprise” avec inserts, dômes de mousse …

Prérequis

Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène

Publics concernés

Personnes handicapées Nous consulter. En savoir plus

Porteur de projet, chef d’entreprise, conjoint(e), salarié(e) du secteur alimentaire (restauration, traiteur, boulangerie pâtisserie, …)

Infos pratiques

Méthodes mobilisées

La formation se déroule en laboratoire

Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant

La pédagogie mise en œuvre comprend :

  • un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
  • des démonstrations du formateur
  • des mises en pratique par les participants, en individuel ou collectif, supervisées par le formateur
  • des apports de conseils de la part du formateur
  • des dégustations et analyses collectives des productions réalisées

Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)

Groupe limité à 12 participants

Nombre minimum : 5 participants

Modalités d'évaluation

L’évaluation des acquis se fera par l’observation de la pratique

Types de validation

Attestation de fin de formation

Modalités

En présentiel

Modalités et délais d'accès

Consulter la rubrique “se former avec les CMA“

Contact

Côtes d'Armor (22) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue22@cma-bretagne.fr
Finistère (29) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue29@cma-bretagne.fr
Ille-et-Vilaine (35) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue35@cma-bretagne.fr
Morbihan (56) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue56@cma-bretagne.fr

Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
Contour Antoine de Saint Exupéry
Campus de Ker Lann CS 87226
35172 BRUZ Cedex
02 52 07 70 00
SIRET 130 027 949 00010
N° d'activité 53351087435

Durée :

Nombre de jours : 2
Nombre d'heures : 14

Formateurs :

Aurélien BODENNEC, chef pâtissier. Pour découvrir son travail : https://www.instagram.com/aurelienbodennec/