FOCACCIA, PANUOZZO ET PANINI - LE SNACKING ITALIEN SUR BASE DE PÂTE À PIZZA
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Réaliser différentes déclinaisons de pâtes à pizza : adaptées au format sandwich (panuozzo, panini), épaisse cuite en plaque (focaccia)
• Varier les recettes
• Panuozzo, panini, focaccia : typologie et usages
• Élaboration des pâtes : pétrissage, fermentation, hydratation adaptée
Panuozzo, panini
• Façonnage des formats
• Techniques d’étalage en plaque (in teglia)
• Préparation des garnitures
• Cuisson
• Montage et finition des sandwichs chauds et froids
Focaccia
• Spécificités de la focaccia et de la pizza sur plaque (in teglia)
• Choix des farines et du taux d’hydratation
• Pétrissage
• Gestion de la fermentation et du stockage des pâtons
• Techniques d’étalage en plaque (in teglia)
• Cuisson au four électrique
• Focaccia nature et garnie
• Découpes, finitions et présentation pour la vente
Dégustation
Avoir suivi une formation de niveau 1 telle que Les bases de pizza italienne, ou disposer d’une expérience professionnelle en tant que pizzaïolo ou boulanger.
Chef d'entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet.
2 jours
14 heures
Jean-François DOSIMONT
Prise en charge possible
Nous consulter.
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en oeuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 10 participants
• Nombre minimum : 5 participants
• Évaluation des acquis effectuée par le formateur par l’observation des travaux pratiques