PÂTÉS EN CROÛTE PAR CHRISTOPHE TOURNEUX
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Réaliser une pâte à foncer adaptée à la cuisson et au visuel du pâté
• Élaborer une farce équilibrée, gourmande et stable à la coupe
• Gérer le montage, la cuisson, la gelée et la finition avec précision
• Rappel des fondamentaux : choix des matières premières, équilibre des farces, rôles de la pâte et de la gelée
• Réalisation de la pâte feuilletée et / ou pâte brisée riche
• Préparation et assaisonnement des garnitures selon les saisons (viandes, foie gras, légumes, condiments)
• Techniques de fonçage, garnissage et montage en moule
• Mise en forme et décoration (chemisage, couvercle, cheminées, dorure)
• Cuisson, finition et dégustation
• Préparation et incorporation de la gelée
• Finition et présentation du produit
Connaissance des bases de la charcuterie et des bonnes pratiques d’hygiène.
Chef d'entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet en restauration, charcuterie, traiteur.
2 jours
7 heures
Christophe TOURNEUX
Prise en charge possible
Nous consulter.
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en oeuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 6 participants
• Évaluation des acquis effectuée par le formateur par l’observation des travaux pratiques