TECHNIQUES DE LONGUE CONSERVATION POUR LES PLATS CUISINÉS : CONSERVE, SOUS-VIDE, SURGÉLATION...

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• S’initier à différentes techniques de conservation des plats cuisinés
• Résoudre les problématiques de terrain dans la mise au point, la fabrication et la conservation de plats cuisinés

Programme de la formation

Jour 1 :
• Présentation des différentes techniques de conservation des plats cuisinés
• Traitement par la chaleur (cuisson, appertisation, stérilisation, pasteurisation)
• Conservation par le froid (négatif et positif)
• Modification de l'environnement gazeux du produit (sous-vide, sous atmosphère modifiée)
• Fumage
• Solutions de formulation (conservateurs, ingrédients avec activité bactéricide ou fongique…)
• Solutions de protection biologique (bio-protection, fermentation, acidification…)
• Description des principaux équipements utilisés et leurs principes de fonctionnement
• Les traitements de conservation et leurs effets sur les produits
• Les différents emballages et leurs problématiques respectives

Jour 2 :
• Fabrication de plats cuisinés dans le respect de la qualité produit et de la réglementation sanitaire
• Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication et de conservation
• Analyse de pratique : les atouts et les limites des process en place (ou prévisionnels)
• Raisonner la fabrication d'autres produits conservés

Jour 3 :
• Poursuite et approfondissement du jour 2