PRÉPARATIONS BOUCHÈRES FESTIVES PAR STÉPHANE MILLOUR
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Mettre en œuvre des recettes de farce, de garniture et de présentation haut de gamme
• Optimiser le rendement matière
• Valoriser la présentation des produits
Réalisation de recettes festives :
• Entremet d’agneau truffé
• Le petit Guinness
• Roulé au parmesan truffé
• Rôti de veau au pain d’épices
• Paupiette de bœuf au roquefort
• Carré de porc aux fruits avec sa croûte de noisettes
• Bœuf aux deux olives et piment d’Espelette
• Paupiette de cochon aux fruits secs
• Délice d’agneau du berger
• Rôti de veau norvégien
Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène en boucherie. Maîtriser les principales techniques de découpe, parage et désossage des viandes.
Professionnel des métiers de la boucherie.
1 jour
7 heures
Prise en charge possible
Nous consulter.
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en oeuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique par les participants, en individuel ou collectif, supervisées par le formateur, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 4 participants