DESSERTS VÉGÉTAUX AVEC ET SANS FERMENTATION
À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Utiliser dans la fabrication de desserts les matières premières alternatives aux laits d'origine animale (soja, avoine, chanvre, aquafaba…)
• Connaître les rôles des différents additifs et leur règlementation dans la fabrication de desserts
• Fabriquer et conserver un dessert végétal
Jour 1 :
• Les différentes matières premières, leur mode de production, leur origine géographique (jus de soja, chanvre, jus d'avoine, aquafaba...)
• Les critères de sélection, leurs compositions et caractéristiques
• Le rôle des additifs et des auxiliaires technologiques dans la fabrication de desserts
• Les produits fermentés, de type yaourts : rôle de la fermentation, évolution des composants
• La conservation des desserts végétaux : DLC, DDM, conditions de conservation, risques d'altération
• Fabrication de desserts non fermentés de type crèmes desserts, riz, semoule... sur 2 bases végétales différentes
• Analyses qualité, perspectives en matière d'évolution, de conditionnement et de conservation
• 1ères réflexions pour la fabrication de produits fermentés
Jour 2 :
• En pratique : préparation des matières premières et lancement des fabrications sur 2 bases végétales
• Compléments d'apports théoriques : les ferments, leurs fabrication et provenance, leur conservation et leur utilisation
• Le suivi de la fermentation, zoom sur le matériel et les installations
• Préparation d'un plan d'expériences pour comparer : l'usage de différents additifs (clean label...) ou le choix des matières premières de bases ou les coûts de production selon les recettes et process...
• Mise en pratique du plan d'expérience
• Fin des fabrications, conditionnement et conservation
• Analyses sensorielles et libération des produits pour commercialisation / distribution
• Analyse de sa pratique, perspectives de suites à donner dans son activité professionnelle
Connaissance des bases de la cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène.
Chef d'entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet.
2 jours
14 heures
Prise en charge possible
Nous consulter.
• La formation se déroule au sein du plateau technique du CETA (Centre Technique de Transformation Alimentaire) sur le Campus de The Land à Rennes
• Chaque journée s'articule entre face à face théorique en salle et travaux pratiques sur plateau technique
• Le formateur mobilise les méthodes suivantes : exposé par diaporamas en salle de cours / observations, manipulations sur plateau technique / réalisations pratiques en cuisine ou salles de préparation / analyse critique et collective des productions, dégustations, libérations des produits / remise d'un dossier : mémo et support cours à chaque participant
• Évaluation des acquis effectuée par le formateur par l’observation des travaux pratiques