FABRICATION DE CHARCUTERIES SANS NITRITES

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Comprendre la règlementation qui s'applique aux produits de charcuteries et les leviers mobilisés dans la filière
• Adapter ses pratiques de fabrication pour limiter voire supprimer l'usage des additifs nitrés pour ses fabrications de charcuteries

Programme de la formation

Jour 1 :
• Les nitrites et leurs alternatives : cadre réglementaire
• Les paramètres à prendre en compte dans la diminution des nitrites : risque microbiologique, taux de sel notamment
• Les différents leviers à activer pour diminuer ou supprimer les nitrites dans ses fabrications de charcuteries
• Plan d’expérimentation, facteurs et périmètres de variation, et critères qualité à contrôler sur le produit fini
• Préparation des essais de fabrication
• Sources : plan d’action gouvernemental réduction de l’utilisation des additifs nitrites / nitrates dans les aliments 27/03/2023, code des usages de la charcuterie en vigueur

Jour 2 :
• Fabrication des produits sur une gamme de produits représentative et répondant aux besoins des participants : il pourra s'agir de 3 à 4 fabrications parmi les suivantes : pièces cuites de type jambon blanc, pièces crues (de type filet de bacon), pièces sèches (de type magrets séchés), saucissons cuits, pâtés (de type mousse de foie)
• Analyse critique des fabrications, réalisation d'une synthèse collective
• Formalisation individuelle de son plan d'action