COMPRENDRE ET VALORISER L'HUITRE EN CUISINE - FORMATION IMMERSIVE

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Comprendre l’huître de sa production à son usage culinaire
• Identifier les critères de qualité et le potentiel gastronomique du produit
• Développer des usages culinaires innovants et contemporains autour de l’huître
• Adapter la mise en valeur du produit ostréicole aux attentes actuelles du marché (restauration, traiteur, filière locale)

Programme de la formation

Formation immersive d’une journée organisée chez un ostréiculteur de Cancale et mise en pratique au sein d’une cuisine éphémère (tables de travail et matériel mobile).
Elle permet d’appréhender l’huître de sa production à sa valorisation culinaire, autour d’une approche centrée sur le produit et ses qualités gustatives.

1. Immersion et compréhension du produit ostréicole
• Découverte du milieu ostréicole et des conditions de production
• Cycle de vie de l’huître et saisonnalité
• Méthodes d’élevage et spécificités du produit breton
• Critères de qualité, calibres et sélection
• Traçabilité et réglementation
• Dégustation commentée et vocabulaire sensoriel
• Ouverture, conservations et bonnes pratiques

2. Démonstrations culinaires : valorisation contemporaine de l’huître
• Valorisation de l’huître en version crue (assaisonnement juste, équilibre gustatif et mise en valeur du produit)
• Travail de l’huître chaude (snackée, tiède, incorporée dans une préparation)
• Mise en valeur visuelle et gustative du produit

3. Mise en pratique encadrée en cuisine éphémère installée dans l’atelier ostréicole
• Ouverture et préparation des huîtres
• Réalisation de préparations simples et valorisantes
• Travail sur le goût, la texture et la présentation
• Adaptation suivant les profils professionnels des participants (traiteur, restauration, …)