CARTE TRAITEUR D’ÉTÉ PAR MILAN RADANOVIC

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Réaliser les différentes préparations salées proposées par le formateur
• Appliquer les gestes techniques spécifiques
• Mettre en œuvre les techniques de montage, finition et dressage des pièces salées présentées

Programme de la formation

Jour 1 :
• Présentation des créations salées
• Sélection des matières premières
• Présentation des techniques et méthodes de réalisation

Mise en œuvre des différentes recettes

• Travail sur les textures, associations de saveurs et équilibres
• Techniques de montage et d’assemblage
• Techniques de finition et de dressage

Jour 2 :
• Reprise des techniques et préparations abordées la veille
• Réalisation de nouvelles créations salées
• Travail sur le montage, la finition et la présentation des pièces

Tout au long des réalisations :

• Échanges et conseils professionnels
• Adaptation des réalisations aux contraintes de production
• Organisation et optimisation des différentes étapes de fabrication
• Conservation, stockage et conditions de mise à disposition des préparations

Les recettes détaillées :

Pièces cocktails : bouchées salées par Milan RADANOVIC

• L’Œuf toqué au saumon
• La Croustade de st Jacques
• Aumonière de crabe
• Chupa chup’s de foie gras
• Mini Sphère
• Chupito Italien
• Brochette de gambas
• Finger de Mozzarella
• Cuillère de tartare
• Verrine norvégienne
• Cake de canard
• Moelleux pesto
• Et d’autres encore

Carte traiteur d’été par Milan RADANOVIC

• Cannelloni de crabe et citron
• Tarte tomate
• Duo de saumon et cabillaud
• L’agneau printanier
• Dos de Merlu, carottes
• La pintade aux asperges

L’expertise d’un Meilleur Ouvrier de France en activité, au plus près des réalités et des exigences du métier

Des échanges directs avec un professionnel reconnu, permettant de bénéficier de son expérience, de ses conseils et de son regard métier

Une formation pensée pour les professionnels du secteur traiteur et de la restauration, avec des propositions adaptées à leurs contraintes de production : organisation, régularité, dressage et présentation

Prérequis

Connaissance des bases de cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène.

Publics concernés

Chef d’entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet en restauration, traiteur.

Durée

2 jours

14 heures

1008 € (net de taxe)

Prise en charge possible

Infos pratiques

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule en laboratoire

• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant

• La pédagogie mise en œuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées

• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)

• Groupe limité à 12 participants

• Nombre minimum : 6 participants

Modalités d'évaluation

• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Attestation de formation