SNACKING BOULANGER : TARTES SALÉES PAR CHRISTOPHE TANGUY
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Mettre en place une production surgelée, prête à cuire, permettant une finition au dernier moment
• Optimiser la gestion du stock, gagner en réactivité et limiter les pertes
• Mettre en oeuvre les techniques de base de fabrication et de cuisson
• Travail des pâtes : pâte levée, pâte épaisse
• Travail des bases et garnitures
• Organisation d’une gamme prête à cuire et gestion de la surgélation
• Techniques de cuisson et de finition au dernier moment.
• Organisation du travail, stockage et gestion des stocks
• Valorisation des matières premières et gestion des invendus
Au programme
• Quiche saumon mariné gravelax
• Quiche saumon mariné mexicaine
• Quiche jambon échalote marchand de vin
• Tarte salée carottes-reblochon-lardon
• Tarte salée poulet tex mex
• Tarte salée chorizo volaille pistou
• Gamme de quiches soufflées sur base de ciabatta
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 6 participants
• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques