GLACES VÉGÉTALES PAR STÉPHANE AUGÉ
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Sélectionner et utiliser des ingrédients végétaux pour la fabrication de glaces
• Équilibrer une recette pour obtenir texture, onctuosité et stabilité
• Créer et décliner des recettes végétales
• Le rôle et le choix des ingrédients végétaux
• L’équilibre des recettes : sucres, matières grasses, matière sèche et stabilisants
• Les techniques de fabrication et de conservation
• La maîtrise des textures, de l’onctuosité et du foisonnement
• La création et l’adaptation de recettes végétales
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 6 participants
• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques