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CARTE TRAITEUR D’ÉTÉ PAR MILAN RADANOVIC
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Description
Objectifs
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Réaliser les différentes préparations salées proposées par le formateur
• Appliquer les gestes techniques spécifiques
• Mettre en œuvre les techniques de montage, finition et dressage des pièces salées présentées
Les + de la formation
L’expertise d’un Meilleur Ouvrier de France en activité, au plus près des réalités et des exigences du métierDes échanges directs avec un professionnel reconnu, permettant de bénéficier de son expérience, de ses conseils et de son regard métier
Une formation pensée pour les professionnels du secteur traiteur et de la restauration, avec des propositions adaptées à leurs contraintes de production : organisation, régularité, dressage et présentation
Programme détaillé
Jour 1 :
• Présentation des créations salées
• Sélection des matières premières
• Présentation des techniques et méthodes de réalisation
Mise en œuvre des différentes recettes
• Travail sur les textures, associations de saveurs et équilibres
• Techniques de montage et d’assemblage
• Techniques de finition et de dressage
Jour 2 :
• Reprise des techniques et préparations abordées la veille
• Réalisation de nouvelles créations salées
• Travail sur le montage, la finition et la présentation des pièces
Tout au long des réalisations :
• Échanges et conseils professionnels
• Adaptation des réalisations aux contraintes de production
• Organisation et optimisation des différentes étapes de fabrication
• Conservation, stockage et conditions de mise à disposition des préparations
Les recettes détaillées :
Pièces cocktails : bouchées salées par Milan RADANOVIC
• L’Œuf toqué au saumon
• La Croustade de st Jacques
• Aumonière de crabe
• Chupa chup’s de foie gras
• Mini Sphère
• Chupito Italien
• Brochette de gambas
• Finger de Mozzarella
• Cuillère de tartare
• Verrine norvégienne
• Cake de canard
• Moelleux pesto
• Et d’autres encore
Carte traiteur d’été par Milan RADANOVIC
• Cannelloni de crabe et citron
• Tarte tomate
• Duo de saumon et cabillaud
• L’agneau printanier
• Dos de Merlu, carottes
• La pintade aux asperges
Prérequis
Connaissance des bases de cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène.
Publics concernés
Chef d’entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet en restauration, traiteur.
Infos pratiques
Méthodes mobilisées
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 6 participants
Modalités d'évaluation
• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Types de validation
Attestation de formationContact
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267