Catégories : 07. ALIMENTAIRE | Tous métiers de l'alimentaire
GLACES VÉGÉTALES PAR STÉPHANE AUGÉ
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Description
Objectifs
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Sélectionner et utiliser des ingrédients végétaux pour la fabrication de glaces
• Équilibrer une recette pour obtenir texture, onctuosité et stabilité
• Créer et décliner des recettes végétales
Les + de la formation
L'expertise d'un Meilleur Ouvrier de France, avec transmission de techniques et de savoir-faire issus de l'excellence professionnelle.Programme détaillé
• Le rôle et le choix des ingrédients végétaux
• L’équilibre des recettes : sucres, matières grasses, matière sèche et stabilisants
• Les techniques de fabrication et de conservation
• La maîtrise des textures, de l’onctuosité et du foisonnement
• La création et l’adaptation de recettes végétales
Prérequis
Connaissances des bonnes pratiques d’hygiène, et expérience professionnelle dans les métiers de bouche.
Publics concernés
Porteur de projet, chef d’entreprise, conjoint, salarié du secteur alimentaire (boulangers, pâtissiers, glaciers).
Infos pratiques
Méthodes mobilisées
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 6 participants
Modalités d'évaluation
• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Types de validation
Attestation de formationContact
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267