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SNACKING BOULANGER : TARTES SALÉES PAR CHRISTOPHE TANGUY
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Description
Objectifs
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Mettre en place une production surgelée, prête à cuire, permettant une finition au dernier moment
• Optimiser la gestion du stock, gagner en réactivité et limiter les pertes
• Mettre en oeuvre les techniques de base de fabrication et de cuisson
Les + de la formation
Bénéficier de l'expertise d'un Meilleur Ouvrier de France en traiteur, intervenant spécifiquement auprès des boulangersUne attention particulière portée à la rentabilité, la faisabilité en entreprise et la lisibilité de l'offre par la clientèle
Programme détaillé
• Travail des pâtes : pâte levée, pâte épaisse
• Travail des bases et garnitures
• Organisation d’une gamme prête à cuire et gestion de la surgélation
• Techniques de cuisson et de finition au dernier moment.
• Organisation du travail, stockage et gestion des stocks
• Valorisation des matières premières et gestion des invendus
Au programme
• Quiche saumon mariné gravelax
• Quiche saumon mariné mexicaine
• Quiche jambon échalote marchand de vin
• Tarte salée carottes-reblochon-lardon
• Tarte salée poulet tex mex
• Tarte salée chorizo volaille pistou
• Gamme de quiches soufflées sur base de ciabatta
Prérequis
Connaissances des bonnes pratiques d’hygiène, et expérience professionnelle dans les métiers de bouche.
Publics concernés
Porteur de projet, chef d’entreprise, conjoint, salarié du secteur alimentaire (secteur boulangerie).
Infos pratiques
Méthodes mobilisées
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 6 participants
Modalités d'évaluation
• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Types de validation
Attestation de formationContact
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267