COMPRENDRE ET VALORISER L’HUITRE EN CUISINE – FORMATION IMMERSIVE

Formation immersive d’une journée organisée chez un ostréiculteur de Cancale et mise en pratique au sein d’une cuisine éphémère (tables de travail et matériel mobile).
Elle permet d’appréhender l’huître de sa production à sa valorisation culinaire, autour d’une approche centrée sur le produit et ses qualités gustatives.

1. Immersion et compréhension du produit ostréicole
• Découverte du milieu ostréicole et des conditions de production
• Cycle de vie de l’huître et saisonnalité
• Méthodes d’élevage et spécificités du produit breton
• Critères de qualité, calibres et sélection
• Traçabilité et réglementation
• Dégustation commentée et vocabulaire sensoriel
• Ouverture, conservations et bonnes pratiques

2. Démonstrations culinaires : valorisation contemporaine de l’huître
• Valorisation de l’huître en version crue (assaisonnement juste, équilibre gustatif et mise en valeur du produit)
• Travail de l’huître chaude (snackée, tiède, incorporée dans une préparation)
• Mise en valeur visuelle et gustative du produit

3. Mise en pratique encadrée en cuisine éphémère installée dans l’atelier ostréicole
• Ouverture et préparation des huîtres
• Réalisation de préparations simples et valorisantes
• Travail sur le goût, la texture et la présentation
• Adaptation suivant les profils professionnels des participants (traiteur, restauration, …)

Connaissance des bases de la cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène.

Demandeur d’emploi, salarié, chef d’entreprise.

 Nous consulter.

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule au sein d’une cuisine éphémère installée par la formatrice au sein de la production ostréicole
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 10 participants
• Nombre minimum : 6 participants

Modalités d'évaluation

Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Contact

30 06 - contact@cma-bretagne.fr

Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne

2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267