Catégories : 07. ALIMENTAIRE | Tous métiers de l'alimentaire
FABRICATION DE CHARCUTERIES SANS NITRITES
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Description
Objectifs
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Comprendre la règlementation qui s'applique aux produits de charcuteries et les leviers mobilisés dans la filière
• Adapter ses pratiques de fabrication pour limiter voire supprimer l'usage des additifs nitrés pour ses fabrications de charcuteries
Les + de la formation
• Formation animée par un ingénieur d'études alimentaires• Bénéficiez d'apports théoriques et de mises en pratique
Programme détaillé
Jour 1 :
• Les nitrites et leurs alternatives : cadre réglementaire
• Les paramètres à prendre en compte dans la diminution des nitrites : risque microbiologique, taux de sel notamment
• Les différents leviers à activer pour diminuer ou supprimer les nitrites dans ses fabrications de charcuteries
• Plan d’expérimentation, facteurs et périmètres de variation, et critères qualité à contrôler sur le produit fini
• Préparation des essais de fabrication
• Sources : plan d’action gouvernemental réduction de l’utilisation des additifs nitrites / nitrates dans les aliments 27/03/2023, code des usages de la charcuterie en vigueur
Jour 2 :
• Fabrication des produits sur une gamme de produits représentative et répondant aux besoins des participants : il pourra s'agir de 3 à 4 fabrications parmi les suivantes : pièces cuites de type jambon blanc, pièces crues (de type filet de bacon), pièces sèches (de type magrets séchés), saucissons cuits, pâtés (de type mousse de foie)
• Analyse critique des fabrications, réalisation d'une synthèse collective
• Formalisation individuelle de son plan d'action
Prérequis
Connaissance des bases de la fabrication de charcuterie et des bonnes pratiques d’hygiène.
Publics concernés
Chef d'entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet en charcuterie, traiteur.
Nous consulter.
Infos pratiques
Méthodes mobilisées
• La formation se déroule sur une plateforme technique équipée et bénéficiant d'un agrément sanitaire européen
• Exposé avec diaporama en salle de cours
• Réalisations pratiques en sous-groupes
• Analyse critique et collective des fabrications
• Remise d'un dossier de fiches techniques et support cours à chaque participant
Modalités d'évaluation
• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Types de validation
Attestation de fin de formationContact
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267