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PÂTÉS EN CROÛTE PAR CHRISTOPHE TOURNEUX
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Description
Objectifs
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Réaliser une pâte à foncer adaptée à la cuisson et au visuel du pâté
• Élaborer une farce équilibrée, gourmande et stable à la coupe
• Gérer le montage, la cuisson, la gelée et la finition avec précision
Les + de la formation
• Une formation assurée par Christophe TOURNEUX, Meilleur Ouvrier de France en activité• Développer sa clientèle avec une nouvelle offre de service
Programme détaillé
• Rappel des fondamentaux : choix des matières premières, équilibre des farces, rôles de la pâte et de la gelée
• Réalisation de la pâte feuilletée et / ou pâte brisée riche
• Préparation et assaisonnement des garnitures selon les saisons (viandes, foie gras, légumes, condiments)
• Techniques de fonçage, garnissage et montage en moule
• Mise en forme et décoration (chemisage, couvercle, cheminées, dorure)
• Cuisson, finition et dégustation
• Préparation et incorporation de la gelée
• Finition et présentation du produit
Prérequis
Connaissance des bases de la charcuterie et des bonnes pratiques d’hygiène.
Publics concernés
Chef d'entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet en restauration, charcuterie, traiteur.
Nous consulter.
Infos pratiques
Méthodes mobilisées
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en oeuvre comprend : un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur, des démonstrations du formateur, des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis, des apports de conseils de la part du formateur, des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et / ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 6 participants
Modalités d'évaluation
• Évaluation des acquis effectuée par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Types de validation
Attestation de fin de formationContact
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267