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TECHNIQUES DE LONGUE CONSERVATION POUR LES PLATS CUISINÉS : CONSERVE, SOUS-VIDE, SURGÉLATION…
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Description
Objectifs
À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• S’initier à différentes techniques de conservation des plats cuisinés
• Résoudre les problématiques de terrain dans la mise au point, la fabrication et la conservation de plats cuisinés
Les + de la formation
Expérimentez diverses techniques, sélectionnez celles qui correspondent le mieux à vos recettes, et travaillez-les pour optimiser leur conservation.Programme détaillé
Jour 1 :
• Présentation des différentes techniques de conservation des plats cuisinés
• Traitement par la chaleur (cuisson, appertisation, stérilisation, pasteurisation)
• Conservation par le froid (négatif et positif)
• Modification de l'environnement gazeux du produit (sous-vide, sous atmosphère modifiée)
• Fumage
• Solutions de formulation (conservateurs, ingrédients avec activité bactéricide ou fongique…)
• Solutions de protection biologique (bio-protection, fermentation, acidification…)
• Description des principaux équipements utilisés et leurs principes de fonctionnement
• Les traitements de conservation et leurs effets sur les produits
• Les différents emballages et leurs problématiques respectives
Jour 2 :
• Fabrication de plats cuisinés dans le respect de la qualité produit et de la réglementation sanitaire
• Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication et de conservation
• Analyse de pratique : les atouts et les limites des process en place (ou prévisionnels)
• Raisonner la fabrication d'autres produits conservés
Jour 3 :
• Poursuite et approfondissement du jour 2
Prérequis
Connaissance des bases de cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène.
Publics concernés
Chef d'entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur.
Nous consulter.
Infos pratiques
Méthodes mobilisées
• La pédagogie mise en oeuvre comprend : exposé par diaporamas en salle de cours
• Réalisations pratiques en sous-groupes et dégustation
• Analyse critique et collective des productions
• Remise d'un dossier de fiches techniques et support cours à chaque participant
Modalités d'évaluation
• Évaluation des acquis effectuée par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Types de validation
Attestation de fin de formationContact
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
2 cours des Alliés
CS 51218
35012 Rennes Cedex
contact@cma-bretagne.fr
30 06
SIRET 130 027 949 00267