Le travail du chocolat en restauration

Apports techniques :

• Critères de sélection de ses matières premières
• Le tempérage
• La cristallisation

Mise en oeuvre :
• Le moulage simple
• La ganache
• La sauce
• Le nappage
• Les petits décors

Connaissance des bases de la cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène en restauration

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Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet dans le secteur alimentaire

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 10 participants
• Nombre minimum : 5 participants

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Modalités

Modalités et délais d'accès

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