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Les bases du métier de pizzaiolo

Durée : 5 jours
Tarif : 1575 € financement possible, nous contacter

Apprenez les gestes techniques pour réaliser des pizzas dans les règles de l’art.

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Non disponible

Description

Objectifs

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Différencier les différentes farines et levures
• Fabriquer de la pâte à pizza
• Réaliser le garnissage d’une pizza
• Maîtriser la cuisson d’une pizza
• Réaliser différentes recettes de pâtes à pizza

Les + de la formation

• Maîtriser les techniques de base de la pizza, du choix des farines à la fabrication de la pâte

Programme détaillé

Jour 1 :
• Histoire de la Pizza
• Les farines, leur classification par type, les critères d’une bonne farine, le “W” et le “P/L”
• L’utilisation des différentes levures
• L’eau et les règles de température
• La fabrication de la pâte à pizza avec différentes farines, sur différentes maturations
• Le sel et l’huile
• Le garnissage et les cuissons
• Différentes recettes de pâtes à pizza
• Prix de revient d’une pizza

Jour 2 :
• La fabrication de différents types de pâte
• Le “boulage”, l’abaisse d’un pâton à la main, le garnissage de la pizza, l’enfournement, la cuisson
• Réalisation et cuisson de la pizza Romaine (pâte épaisse type focaccia)

Jour 3 :
• Poursuite du travail engagé les jours précédents, approfondissement

Jour 4 :
• Appropriation des recettes
• Poursuite de la pratique pour maîtriser les gestes techniques

Prérequis

Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène

Publics concernés

Personnes handicapées Nous consulter. En savoir plus

Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet

Infos pratiques

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 8 participants

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Attestation de fin de formation

Modalités

En présentiel

Modalités et délais d'accès

Consulter la rubrique “se former ave les CMA”

Contact

Côtes d'Armor (22) : 02 96 76 27 18 - formationcontinue22@cma-bretagne.fr
Finistère (29) : 02 98 76 46 46 - formationcontinue29@cma-bretagne.fr
Ille-et-Vilaine (35) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue35@cma-bretagne.fr
Morbihan (56) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue56@cma-bretagne.fr

Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
Contour Antoine de Saint Exupéry
Campus de Ker Lann CS 87226
35172 BRUZ Cedex
02 52 07 70 00
SIRET 130 027 949 00010
N° d'activité 53351087435

Durée :

Nombre de jours : 5

Formateurs :

Jean-François DOSIMONT

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