Catégories : Métiers de l'alimentaire | Tous métiers de l'alimentaire
Poolish, biga : expérimentez les techniques de fermentation lente pour développer les arômes de votre pâte, augmenter sa conservation et la rendre plus digeste.
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À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Fabriquer de la pâte à pizza à maturation lente “poolish” et “biga”
• Distinguer les différents types d’empâtement et opter pour l’un d’eux en fonction de ses caractéritsiques
• Perfectionner ses gestes techniques
Jour 1:
• Caractéritsiques et avantages des empâtements indirects
• Sélection des ingrédients ayant les caractéristiques appropriées : farine, levure, eau
• Impacts sur la cuisson et la présentation des produits
• Réalisation des préparations
Jour 2:
• Boulage et abaisse des pâtons
• Travail des gestes techniques (vitesse de façonnage, ventilation de la pâte, …)
• Confection de différentes recettes de pizzas (formes, bases, garnitures)
Jour 3:
• Poursuite du travail engagé les jours 1 et 2
• Appropriation de la technique, des recettes et perfectionnement du geste
Avoir suivi une formation de niveau 1 telle que “les bases du métier de pizzaïolo”, ou disposer d’une expérience professionnelle d’au moins 3 mois en tant que pizzaïolo
Nous consulter. En savoir plus
Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet
• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 10 participants
• Nombre minimum : 8 participants
• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Consulter la rubrique “se former avec les CMA “
Catégories : Hygiène Alimentaire | Métiers de l'alimentaire
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