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Pizza perfectionnement : les empâtements indirects

Durée : 3 jours
Tarif : 1260 € financement possible, nous contacter

Poolish, biga : expérimentez les techniques de fermentation lente pour développer les arômes de votre pâte, augmenter sa conservation et la rendre plus digeste.

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1260,00

1260 € financement possible, nous contacter

Description

Objectifs

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Fabriquer de la pâte à pizza à maturation lente “poolish” et “biga”
• Distinguer les différents types d’empâtement et opter pour l’un d’eux en fonction de ses caractéritsiques
• Perfectionner ses gestes techniques

Les + de la formation

• Bénéficier des conseils et du savoir-faire d'un formateur expérimenté
• Etre présent sur un marché porteur avec un produit fait maison

Programme détaillé

Jour 1:
• Caractéritsiques et avantages des empâtements indirects
• Sélection des ingrédients ayant les caractéristiques appropriées : farine, levure, eau
• Impacts sur la cuisson et la présentation des produits
• Réalisation des préparations

Jour 2:
• Boulage et abaisse des pâtons
• Travail des gestes techniques (vitesse de façonnage, ventilation de la pâte, …)
• Confection de différentes recettes de pizzas (formes, bases, garnitures)

Jour 3:
• Poursuite du travail engagé les jours 1 et 2
• Appropriation de la technique, des recettes et perfectionnement du geste

Prérequis

Avoir suivi une formation de niveau 1 telle que “les bases du métier de pizzaïolo”, ou disposer d’une expérience professionnelle d’au moins 3 mois en tant que pizzaïolo

Publics concernés

Personnes handicapées Nous consulter. En savoir plus

Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet

Infos pratiques

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 10 participants
• Nombre minimum : 8 participants

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Attestation de fin de formation

Modalités

En présentiel

Modalités et délais d'accès

Consulter la rubrique “se former avec les CMA “

Contact

Côtes d'Armor (22) : 02 96 76 27 18 - formationcontinue22@cma-bretagne.fr
Finistère (29) : 02 98 76 46 46 - formationcontinue29@cma-bretagne.fr
Ille-et-Vilaine (35) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue35@cma-bretagne.fr
Morbihan (56) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue56@cma-bretagne.fr

Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
Contour Antoine de Saint Exupéry
Campus de Ker Lann CS 87226
35172 BRUZ Cedex
02 52 07 70 00
SIRET 130 027 949 00010
N° d'activité 53351087435

Durée :

Nombre de jours : 3

Formateurs :

Jean-François DOSIMONT

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