Catégories : Métiers de l'alimentaire | Tous métiers de l'alimentaire
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À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Expérimenter différentes techniques de conservation des plats cuisinés et sélectionner celle qui lui correspondra le plus
• Résoudre les problématiques de terrain dans la mise au point, la fabrication et la conservation de plats cuisinés
Jour 1 :
• Présentation des différentes techniques de conservation des plats cuisinés
– traitement par la chaleur (cuisson, appertisation, stérilisation, pasteurisation)
– conservation par le froid (négatif et positif)
– modification de l’environnement gazeux du produit (sous-vide, sous atmosphère modifiée)
– fumage
– solutions de formulation (conservateurs, ingrédient avec activité bactéricide ou fongique ..)
– solutions de protection biologique (bio-protection, fermentation, acidification..)
• Description des principaux équipements utilisés et leurs principes de fonctionnement
• Les traitements de conservation et leurs effets sur les produits
• Les différents emballages et leurs problématiques respectives
Jour 2 :
• Fabrication de plats cuisinés dans le respect de la qualité produit et de la règlementation sanitaire
• Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication et de conservation
• Analyse de pratique : les atouts et les limites des process en place (ou prévisionnels)
• Raisonner la fabrication d’autres produits conservés
Jour 3 :
• Poursuite et approfondissement du Jour 2
Connaissance des bases de cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène.
Chef d’entreprise, conjoint, salarié, porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur.
Nous consulter.
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– exposé par diaporamas en salle de cours
– réalisations pratiques en sous-groupes et dégustation
– analyse critique et collective des productions
– remise d’un dossier de fiches techniques et support cours à chaque participant.
• Évaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
Consulter la rubrique « se former avec les CMA »
30 06 - contact@cma-bretagne.fr
Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
Contour Antoine de Saint Exupéry
Campus de Ker Lann CS 87226
35172 BRUZ Cedex
contact@cma-bretagne.fr
02 52 07 70 00
SIRET 130 027 949 00010
N° d'activité 53351087435