Techniques de conservation de plats cuisines

Jour 1:
• Présentation des différentes techniques de conservation des plats cuisinés
• traitement par la chaleur (cuisson, appertisation, stérilisation, pasteurisation)
• conservation par le froid (négatif et positif)
• modification de l’environnement gazeux du produit (sous-vide, sous atmosphère modifiée)
• fumage
• solutions de formulation (conservateurs, ingrédient avec activité bactéricide ou fongique ..)
• solutions de protection biologique (bio-protection, fermentation, acidification..)
• Description des principaux équipements utilisés et leurs principes de fonctionnement
• Les traitements de conservation et leurs effets sur les produits
• Les différents emballages et leurs problématiques respectives

Jour 2:
• Fabrication de plats cuisinés dans le respect de la qualité produit et de la règlementation sanitaire
• Identifier les causes et les remèdes des principaux incidents de fabrication et de conservation
• Analyse de pratique : les atouts et les limites des process en place (ou prévisionnels)
• Raisonner la fabrication d’autres produits conservés

Jour 3:
• Poursuite et approfondissement du Jour 2

Connaissance des bases de cuisine et des bonnes pratiques d’hygiène

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Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur

Méthodes mobilisées

• Exposé par diaporamas en salle de cours
• Réalisations pratiques en sous-groupes et dégustation
• Analyse critique et collective des productions
• Remise d’un dossier de fiches techniques et support cours à chaque participant.

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Modalités

Modalités et délais d'accès

Consulter la rubrique “se former avec les CMA “

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