Fabrication de charcuteries sans additifs nitrés

Jour 1 :
• Présenter concrètement la problématique soulevée par l’usage des nitrites dans la charcuterie
• Identifier les points clés du plan d’action 2023 « Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans les aliments » et de la trajectoire de baisse des teneurs maximales
• Identifier les différents leviers d’action pour fabriquer de la charcuterie sans ou avec moins de nitrites
• Préparer ses fabrications selon un plan d’expériences visant à mesurer l’influence des différents facteurs contrôlés sur la qualité des produits.

Jour 2 :
• Mettre en œuvre le plan d’expérience sur une gamme de produits représentative et répondant aux besoins des participants
• Analyser les résultats selon les critères qualité définis
• Faire une synthèse des essais de fabrication
• Définir un plan d’action pour son activité professionnelle

Connaissance des bases de la fabrication de charcuterie et des bonnes pratiques d’hygiène

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Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule sur une plateforme technique équipée et bénéficiant d’un agrément sanitaire Européen
• Exposé avec diaporama en salle de cours
• Réalisations pratiques en sous-groupes
• Analyse critique et collective des fabrications
• Remise d’un dossier de fiches techniques et support cours à chaque participant.

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Modalités

Modalités et délais d'accès

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