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Fabrication de charcuteries sans additifs nitrés

Durée : 2 jours
Tarif : 840 € financement possible, nous contacter

Adaptez vos recettes à la réglementation et aux nouvelles tendances de consommation en réduisant ou en supprimant les additifs nitrés.

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840,00

840 € financement possible, nous contacter

Description

Objectifs

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
• Comprendre la règlementation qui s’applique aux produits de charcuteries et les leviers mobilisés dans la filière
• Adapter ses pratiques de fabrication pour limiter voire supprimer l’usage des additifs nitrés pour ses fabrications de charcuteries

Les + de la formation

• Formation animée par un ingénieur d'études alimentaire
• Bénéficiez d'apports théoriques et de mise en pratique

Programme détaillé

Jour 1 :
• Présenter concrètement la problématique soulevée par l’usage des nitrites dans la charcuterie
• Identifier les points clés du plan d’action 2023 « Réduction de l’utilisation des additifs nitrites/nitrates dans les aliments » et de la trajectoire de baisse des teneurs maximales
• Identifier les différents leviers d’action pour fabriquer de la charcuterie sans ou avec moins de nitrites
• Préparer ses fabrications selon un plan d’expériences visant à mesurer l’influence des différents facteurs contrôlés sur la qualité des produits.

Jour 2 :
• Mettre en œuvre le plan d’expérience sur une gamme de produits représentative et répondant aux besoins des participants
• Analyser les résultats selon les critères qualité définis
• Faire une synthèse des essais de fabrication
• Définir un plan d’action pour son activité professionnelle

Prérequis

Connaissance des bases de la fabrication de charcuterie et des bonnes pratiques d’hygiène

Publics concernés

Personnes handicapées Nous consulter. En savoir plus

Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur

Infos pratiques

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule sur une plateforme technique équipée et bénéficiant d’un agrément sanitaire Européen
• Exposé avec diaporama en salle de cours
• Réalisations pratiques en sous-groupes
• Analyse critique et collective des fabrications
• Remise d’un dossier de fiches techniques et support cours à chaque participant.

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Attestation de fin de formation

Modalités

En présentiel

Modalités et délais d'accès

Consulter la rubrique “se former avec les CMA”

Contact

Côtes d'Armor (22) : 02 96 76 27 18 - formationcontinue22@cma-bretagne.fr
Finistère (29) : 02 98 76 46 46 - formationcontinue29@cma-bretagne.fr
Ille-et-Vilaine (35) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue35@cma-bretagne.fr
Morbihan (56) : 02 52 07 70 00 - formationcontinue56@cma-bretagne.fr

Chambre de métiers et de l'artisanat de Bretagne
Contour Antoine de Saint Exupéry
Campus de Ker Lann CS 87226
35172 BRUZ Cedex
02 52 07 70 00
SIRET 130 027 949 00010
N° d'activité 53351087435

Durée :

Nombre de jours : 2

Formateurs :

CETA

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