Rillettes, ceviche, gratins… développez l’offre traiteur en poissonnerie

Les recettes abordées permettront de :

• Mettre en oeuvre diverses techniques (travail du cru, du cuit, des coquillages, …)
• De valoriser toutes les parties du produits (valorisation des découpes qui ne peuvent être proposées sur l’étalage)
• D’utiliser des produits annexes (huiles, produits laitiers, légumes) et, en communiquant autour, de valoriser des produits locaux et les saisonnalités.

Liste des recettes :

• Rillettes de poissons
• Soupe de poissons de roches et crustacés
• Tartare ou ceviche
• Tartare d’algues fraîches salées du Guilvinec
• Poêlée de poissons aux petits légumes
• Gratins portions ou coquilles garnies

Connaissance des bonnes pratiques d’hygiène

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Chefs d’entreprise, conjoint(e), salarié(e), porteur de projet en poissonnerie, restauration, traiteur

Méthodes mobilisées

• La formation se déroule en laboratoire
• Un dossier de fiches techniques est remis à chaque participant
• La pédagogie mise en œuvre comprend :
– un tour de table avec recueil des attentes des participants par le formateur
– des démonstrations du formateur
– des mises en pratique des techniques par les participants, en individuel ou collectif, à l’aide de supports pédagogiques fournis
– des apports de conseils de la part du formateur
– des dégustations et analyses collectives des productions réalisées
• Les participants se présenteront munis d’une tenue professionnelle complète (chaussures de sécurité, pantalon, veste et/ou tablier)
• Groupe limité à 12 participants
• Nombre minimum : 8 participants

Modalités d'évaluation

• Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques

Types de validation

Modalités

Modalités et délais d'accès

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